Krossa enbären i en mortel och gnid in rikligt på hela steken. Använd händerna och gnugga in dem ordentligt. Knyt upp steken med ett steksnöre och lägg in en plastpåse i kylen. Låt steken ligga minst 2 timmar.
Starta grillen och kör indirekt värme. Skruva in den på 150° C.
Lägg pekanträ på kolen (en handfull om du använder träflis, 3-4 om du använder träbitar), lägg steken på gallret med en termometer i och stäng locket.
När innertemperaturen når 60-62° C är den klar. Vira in i aluminiumfolie och en handduk och låt den vila i 25-30 minuter. Packa upp, skiva och servera, gärna med en god oliv- och soltorkad tomat-sås!