Om man använder oxfilé rekommenderar jag att man viker tillbaks den tunna änden så att hela biten blir jämntjock. Bind den med lite köttgarn/steksnöre så att den hålls på plats. Använder du fläskytterfilé behöver inget göras.
Tänd ett lass kol i grillen, eller ett antal vedklabbar på en eldningsplats. Se till att ha en bra glöd.
Lägg ut handduken på en skärbräda eller direkt på diskbänken.
Strö ett jämnt lager salt över handduken, i samma bredd som köttbiten är lång. Sikta på 1.5 cm tjockt lager.
Lägg köttbiten längs kortsidan, ca 5 cm in från kanten. Lyft nu upp handduken och rulla ihop paketet som en rulltårta. Se till att det blir hårt rullat. När du kommit drygt halvvägs viker man in ändarna så att de hålls på plats.
Rulla nu färdigt och knyt ihop allt med steksnöre. Spraya hela paketet med vatten så att handduken fuktas ordentligt.
Lägg paketet direkt i glöden. Om du använder klotgrill kan du lägga på locket, men med en 3-5 cm glipa så att glöden håller bra värme. Låt köttet ligga i 5-10 minuter.
Vänd med 5-10 minuters intervall så att köttet blir jämnt tillagat. OBS: hantera paketet varsamt så saltskorpan inte knäcks.
Kolla temperaturen med en termometer efter ca 20 minuter. I det här receptet där vi tillagar fläskytterfilé är måltemperaturen 62° C. Dock måste köttet tas av långt innan eftersom det hårda saltskalet gör att eftervärmen tillagar köttet ytterligare. Ta av köttet när innertemperaturen är 44-45° C, inte mer. Låt det ligga och svalna i 15-20 minuter, och ha ett öga på innertemperaturen, eftersom den fortsätter stiga. Målet är som sagt 62° C.
När köttet nått måltemperatur 'öppnar' man paketet vid matbordet genom att knacka med baksidan av knivhandtaget. Skrapa bort överflödigt salt med baksidan av knivbladet, tranchera och serveras. Ha dock köttet på en stor skärbräda då det blir en del salt och 'snafs' när man öppnar.