Våt eller torr saltlag? Det är frågan. Dags att göra ett rejält djupdyk i olika varianter, samt bedöma om det finns en klar vinnare. För att få lite mer bakgrund till saltlag, läs mer här.
För att kunna jämföra har jag blandat fyra sorters saltlag, två torra och två våta. Jag använde mig av kycklingfilé då den är väldigt neutral i smaken.
De tävlande
Om jag blandar en våt saltlag brukar salthalten vara 5-6 % då det är lagom. När det gäller torr saltlag rekommenderar jag 1 tsk salt per kg kött. I bägge fallen ville jag ha variation för att se hur det påverkar smaken, så fyra sorters lag blandades.
| Vikt | Typ | Mängd |
|---|---|---|
| 250 g | Våt | 5 % |
| 250 g | Våt | 10 % |
| 220 g | Torr | 1 tsk/kg |
| 280 g | Torr | 2 tsk/kg |
Både kyckling, vatten och salt vägdes noga på en våg för att få precis rätt mängd. I fallet med den våta lagen använde jag precis 500 g vatten.
Låt lagen verka
Alla fyra filéer täcktes sen över med plastfolie och placerades i kylskåpet i 24 timmar.
Tillagning
Tillagning skedde i ugn för att få helt jämn temperatur. Alla filéer lades i en ugnsform. Ugnstemperaturen var inställd på 150° C, och jag lät kycklingfiléerna ligga tills innertemperaturen var 70° C.
Provsmakning
Jag skar ut två skivor mitt på alla fyra filéer, för att undvika en viss salt-obalans i de smalare ändarna.
Resultatet
Vad gäller saftighet kunde jag inte särskilja torr från våt saltlag. Vid våt saltlag binds mer vatten initialt, dvs innan tillagning, men den avdunstar under tillagning. Salthalterna då? Ja, vad gäller torr saltlag ligger mina smakpreferenser någonstans mellan 1 tsk/kg och 2 tsk/kg. Den sistnämnda var aningen för salt, medan 1 tsk/kg var precis lagom, kanske man skulle önska sig aningen mer sälta. Samma sak för den våta saltlagen på 5 % respektive 10 %. Mina smakpreferenser ligger nog på 6-7 %. Smaken är ju olika för olika människor.
Var det då nån skillnad mellan torr och våt saltlag? Jag tycker inte det. Dessutom är en torr saltlag så mycket enklare att applicera, så det får bli den torra saltlagen som utses till vinnare.
Kan man då likställa den torra 1 tsk/kg-lagen med den 5 %-iga våta saltlagen? Tja, ungefär. Det var inte tanken initialt, att respektive salthalt skulle matcha mellan torr och våt, men efter diverse smakprover tycker jag nog de ligger rätt nära varandra.