Styckningsdetaljer och temperatur

Här listas de flesta styckningsdetaljerna för nöt, fläsk, vilt, lamm, fisk, deras namn på engelska samt temperaturer.

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Det finns många olika styckningsdetaljer, från nöt, fläsk, lamm och vilt. En hel djungel kan tyckas, dags att reda ut lite.

Oavsett vilket djur detaljerna kommer ifrån finns det tre olika kategorier man kan dela in kött i, med avseende på grillning och temperaturer.

Anledningen till denna kategorisering är förstås att få bästa möjliga slutresultat: saftigt och mört kött, oavsett styckningsdetalj.

  1. Fina bitar, körs till rätt innertemperatur och serveras. Exempel på dessa är ryggbiff, entrecote, oxfilé, rostbiff, rostas-filé. De är redan ”möra”, och de behöver bara värme. Kör indirekt värme, sedan en omvänd bryning.
  2. Mindre bra bitar som är välmarmorerade. De grillas länge, på låg värme, långt förbi sin ”färdig”-temperatur. Det kallas low n- slow. Exempel på dessa är fläskkarré, högrev, bog, lägg. Kör indirekt värme tills långt över färdigtemperatur.
  3. Mindre bra bitar som är magra och/eller fibriga. Exempel på dessa är flankstek, fransyska och nötrulle. Kör direkt värme till rätt temperatur, och inte en grad för mycket.

Om du söker tips och råd om revbensspjäll så har jag skrivit en dedikerad manual för dem. Samma gäller brisket. Förutom det kommer här är några konkreta exempel så det förhoppningsvis blir tydligare.

1. Fina bitar

En rostas-filé är en ‘fin’ bit, och kommer att vara mör ‘av sig själv’. Den lägger man på grillen på den svalare sidan (se indirekt grillning och 2 zons-grillning) tills den är 5-10° C från sin måltemperatur, då ger man den stekyta på den varma delen av grillen. För en rostas-filé ligger måltemperaturen runt ca 60-65° C.

2. Mindre bra bitar, välmarmorerade

En fläskkarré är välmarmorerad. Den behöver tillagas länge, och nå hög slut-temperatur. Den kör man på den svala sidan av grillen (110° C) ända tills den når 95° C i innertemperatur. Det är långt förbi ”färdig”-temperaturen, men poängen är att man vill att fett och kollagen ska smälta. Dessutom grillas den på låg värme, under väldigt lång tid. Det gör att saftigheten behålls.

3. Mindre bra bitar, magra

En flankstek blir snabbt seg om man grillar den för länge. Den ger man en snabb grillning över direkt värme tills den har rätt innertemperatur, låter den vila 10-15 minuter, och serverar sen.

Kött på engelska

Frågor som ofta dyker upp; vad heter biten på engelska? Nedan följer en lista på de vanligaste styckningsdetaljerna, med rekommenderad tillagningsmetod och slut-temperatur.

Tillagningstekniker

I tabellerna nedan finns tre olika tillagningstekniker listade, här kommer en kort förklaring:

  • Low ‘n slow – indirekt värme, 110-130° C, i ugn eller på grill
  • Hot ‘n fast – direkt värme, glödhett, i stekpanna eller på grill
  • Reverse sear – indirekt värme först, för att sedan bryna på slutet. En kombination av low ‘n slow följt av hot ‘n fast.

Temperatur-guide

Nedan följer en lista på olika köttdetaljer och rekommenderad färdig-temperatur. Temperaturerna ska ses som en rekommendation, har man andra preferenser följer man förstås dem. Generellt kan sägas att jag föredrar kött som är lite rosa i mitten (inte rött), och det återspeglas i siffrorna nedan. Vill man mer genomstekt kött, alternativt råare kött, får man justera uppåt eller nedåt.

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Nöt

Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Flankstek

(rectus abdominus)

Flank steak Hot ‘n fast 56-58° C
T-benstek T-bone steak Reverse sear 58-60° C
Flap meat

(obliquus internus)

Flap meat Hot ‘n fast 58-60° C
Fjäderbladsbog, bogbladsstek, luffarbiff Top blade steak, flat iron steak Hot ‘n fast 58-60° C
Ryggbiff Sirloin Hot ‘n fast (i skivor),

Low ‘n slow (hel)

58-60° C
Ytterlår Boneless beef outside Hot ‘n fast (i skivor)

Low ‘n slow (hel)

56-58° C
Innanlår Boneless beef inside, topside beef Hot ‘n fast (i skivor)

Low ‘n slow (hel)

55-57° C
Fransyska Beef knuckle Low ‘n slow 56-58° C
Oxfilé Beef tenderloin Hot ‘n fast (i skivor)

Low ‘n slow (hel)

58-60° C
Njurtapp Hanger steak, butcher’s steak Hot ‘n fast 58-60° C
Nötrulle Eye of round Hot ‘n fast 53-55° C
Högrev Beef chuck Low ‘n slow 90-95° C
Mellangärde, entraña Skirt steak, entraña Hot ‘n fast 56-58° C
Entrecote Ribeye  Hot ‘n fast (i skivor)

Low ‘n slow (hel)

58-60° C
Picaña, rumpstek Picaña, sirloin cap Hot ‘n fast (i skivor)

Low ‘n slow (hel)

58-60° C
Spetsbringa Brisket Low ‘n slow 90-95° C
Bog Shoulder clod Low ‘n slow (hel) 90-95° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Fläsk

Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Fläskfilé Pork tenderloin  Reverse sear 62-65° C
Fläsksida Pork belly Low ‘n slow 90-95° C
Revbensspjäll Spare ribs Low ‘n slow Gör böjtestet
Kamben Baby back ribs Low ‘n slow Gör böjtestet
Fläskkarré Pork butt, boston butt Low ‘n slow 90-95° C
Fläsklägg Shoulder hock(s) Low ‘n slow 90-95° C
Picnic-bog Picnic ham, picnic shoulder Low ‘n slow 90-95° C
Baklägg Ham hock(s) Low ‘n slow 90-95° C
Skinka Ham Low ‘n slow 66-68° C
Secreto iberico Secreto iberico Hot ‘n fast 54-56° C
Fläskkotlett Pork chops Hot ‘n fast (i skivor)

Low ‘n slow (hel)

64-66° C
Iberico racks Iberico pork chops Hot ‘n fast (i skivor)

Low ‘n slow (hel)

60-62° C
Kotlettrad Rib roast Low ‘n slow 66-68° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Lamm

Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Lammracks Lamb racks  Reverse sear 60-62° C
Lammytterfilé Lamb sirloin Reverse sear 62-64° C
Lammfärs Ground/minced lamb 64-66° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Kyckling

Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Hel kyckling Chicken Mellanvarmt, 150° C 70° C
Kycklingbröst Chicken breast(s) Mellanvarmt, 150° C 70° C
Kycklingvingar Chicken wings Hot ‘n fast 70° C
Kycklingben Chicken drumsticks Hot ‘n fast 70° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Hjort (rådjur, dovhhort, kronhjort)

  • Rådjur – deer
  • Dovhjort – fallow deer
  • Kronhjort – red deer
Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Innanlår Boneless beef inside, topside beef Reverse sear 54-56° C
Ytterlår Boneless beef outside Reverse sear 56-58° C
Rostbiff Top/beef rump, ball tip Reverse sear 54-56° C
Filé Deer tenderloin Reverse sear 54-56° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Älg

  • Älg – moose
Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Innanlår Boneless beef inside, topside beef Reverse sear 56-58° C
Ytterlår Boneless beef outside Reverse sear 54-56° C
Rostbiff Top/beef rump, ball tip Reverse sear 54-56° C
Filé Moose tenderloin Reverse sear 54-56° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Vildsvin

Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Färs Ground/minced wild boar 62-65° C
Skinka Wild boar ham Low ‘n slow 65° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Anka

Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Ankbröst Duck breast(s) Reverse sear 60-62° C
Hel anka Duck Mellanvarmt, 150° C 60-62° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Fisk

Svenska Engelska Tillagning Temperatur
Lax Salmon Stek på mellanvärme (bitar)

Low ‘n slow (hel)

56-58° C
Gös Pike perch Stek/baka på mellanvärme 52° C
Sej Saithe Stek/baka på mellanvärme 52° C
Kolja Haddock Stek/baka på mellanvärme 52° C
Torsk Cod Stek/baka på mellanvärme 52° C
Tonfisk Tuna Hot ‘n fast 34° C (bör vara rå i mitten)

Skrivet av Henrik Oscarsson

Passionerad matälskare och en stor fan av traditionell barbecue.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *