Iberico-grisen är välkänd för dess kvalitet. Det är ett fläskött med mycket smak och bra marmorering. Iberico syftar på den Iberiska halvön, dvs Spanien och Portugal. Grisen utmärker sig med sina svarta klövar. När man köper Iberico-kött finns de i tre olika kvalitetsklasser (från lägs till högst): Cebo, Recebo, Bellota. Det har till stor del med kosten att göra. Bellota betyder ekollon på svenska, och grisarna har följaktligen fått störst andel ekollon i kosten (jämfört med Cebo och Recebo). Smaken på Iberico-köttet är kraftig och fet, något som uppskattas av många, inte minst mig.
Det finns tre styckningsdetaljer från Iberico-grisen som sticker ut. Dessa finns också på svenska grisar, men styckas inte på samma sätt. Styckning är väldigt mycket kulturellt betingat. De olika delarna är Secreto, Pluma och Presa.
Secreto Iberico

Secreto Iberico

Secreto iberico, eller grisens hemlighet, är en utsökt styckdetalj. Den sitter gömd vid skulderbladet på grisen, som namnet antyder (Secreto => hemlig). Den är kraftigt marmorerad och är väldigt saftig och mör.

Det är en liten bit kött, den väger typiskt 300-400 gram och är ca 1-1.5 cm tjock, så den tillagas snabbt. Här gör vi sandwiches med koriander och persiko-skivor. Så gott!

Portioner: 2-3

Ingredienser

300-400 gram secreto iberico
0.5 tsk salt
svartpeppar
1 persika
1/2 kruka koriander
1/2 baguette

Gör så här

Grisens hemlighet ska grillas snabbt och hett, och behöver endast lite salt och svartpeppar. Det tar max 1 minut per sida att grilla den, sen får den vila några minuter innan man skivar upp den och njuter.

Strö över saltet jämt över hela köttbiten. Tänd grillen och se till att den är ordentligt het. När man har en ordentlig glöd, utan eldflammor eller lågor, lägger man på köttbiten på gallret och stänger locket. Låt den ligga en minut. Vänd sen på köttbiten och lägg på locket igen, vänta ytterligare en minut. Köttets innertemperatur bör vara 56-58° C. Ta av den från gallret och strö över svartpeppar efter smak. Låt den vila några minuter innan den skivas tunt och njuts.

Het direktvärme

Het direktvärme

Secreto Iberico på grillen

Secreto Iberico på grillen

Secreto Iberico skivad

Secreto Iberico skivad

Secreto Iberico sandwich

Secreto Iberico sandwich

Här är en video (på engelska) som visar hur: