Rökringen

Rökringen – den där tjocka röda kvalitets- indikatorn som bildas i köttbiten. Men vad är det egentligen?

Rökringen är det många strävar efter som kör äkta bbq. Vad är det med det, undrar du? Dels är det en väldigt tydlig indikator på att man varmrökt köttet ordentligt. Titta på bilden ovan. Man ser en ca 1 cm bred röd ring runt köttbiten. Det är där röken har reagerat med proteinet i köttet. Det betyder alltså inte att köttet är rått eller inte färdigt, tvärtom.

Det som orsakar den röda färgen är att kväveoxid (som bildas vid förbränning av de volatila organiska ämnena, som i sin tur kommer från brinnande trä) reagerar med köttet. Det är alltså en bra indikator på att man har ren förbränning, dvs att träet/kolen brinner med tillräckligt hög temperatur.

Har man inte ren förbränning kommer maten att smaka bittert. Det har inget med rökringen att göra.

Hur lång tid tar det att få en rökring?

Tja, det beror på, som vanligt. Storlek/vikt på köttet är en faktor, och även kött- och luft-temperatur. Om köttet är kallt fäster röken mycket bättre. Det kalla köttet drar till sig den varma rökluften, men när kött-temperatur och grill-temperatur jämnar ut sig minska effekten. Det är precis därför man ska ta köttet direkt från kylen ut till grillen när man kör low n’ slow. Röksmaken och -ringen sätter sig under den första timmen, ge och ta en halvtimme. Detta leder oss in på nästa ämne:

Placering av rökträ/chips

På många bilder av klotgrillar ser man en mängd kol/briketter utlagda i en ring, det som kallas orm-metoden eller stubin-metoden. Rökträ/chips är jämnt fördelade runt hela cirkeln. Det behövs inte, då vi nu vet att röksmaken och -ringen sätter in den första timmen. Spara rökträet till nästa grillning istället, och lägg bara rökträ/chips i början på kol-ormen’.

Skrivet av Henrik Oscarsson

Passionerad matälskare och en stor fan av traditionell barbecue.

  1. Mårten Ohlsson 9 april 2017 på 13:53

    Vad duktig du är. Välformulerat och enkelt. Alla kan förstå. Men snart kommer det praktiska. Lyckas man med det och följer dina instruktioner blir det ”kungamiddag”

    Svara

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *