Rökning och trä

Varför vi röker med trä, olika träslag och tillämpningar.

Att röka med olika träslag är ett fantastiskt sätt att få unik smak på olika styckningsdetaljer. Det är enkelt och billigt, och går att göra på alla grillar, oavsett om det är gas, pellets, kol eller briketter. Det finns många olika träslag, och i olika format. Trä för rökning beställer man enkelt online från olika sajter.

Träflis vs träbitar

Träflis är lättare att hitta på vanliga stormarknader. De är (av naturen) mindre och börjar brinna mycket snabbare. Träbitar är större och tar längre tid att få eld på, men varar längre. Så vilken är bättre?

Chips vs Chunks

Träflis (pekan) till vänster. Träbitar (körsbär) till höger.

När ska jag använda vad?

Vad gäller smak är det ingen skillnad mellan hickory-flisor och hickory-bitar (så länge som man använder samma mängd). För gasolgrill placerar man en handfull i en röklåda, rökpåse eller aluminiumlåda ovanpå en brännare. Hettan från brännaren tänder träfliset som producerar rök. Börja med en handfull och lägg i mer efter ca en halvtimme. Man kan även lägga träbitar direkt på gallret ovanpå brännaren.

Om du använder kol eller briketter är träbitar det självklara valet. Placera dem direkt på kolen. Vanligtvis behöver man inte fylla på, eftersom träbitar varar mycket längre.

Hur mycket ska jag använda?

Det beror på. För träbitar rekommenderar jag 3-4 st första gången. Om man gillar kraftig röksmak lägger man på fler nästa gång. För träflis är en handfull bra att börja med, och fyll på med ytterligare en handfull 30-40 minuter in.

Hur länge ska jag röka?

Kött absorberar endast röken i början, när det är kallt. Det innebär typiskt under 1.5 timme. Efter det tar inte köttet upp röksmak, så man använder bara trä i början av en lång-grillning. Köttet tar upp röken mycket bättre då det är kylskåpskallt, så se till att ta det direkt från kylen till grillen vid rökning.

Blötläggning?

En del rekommenderar att man blötlägger träflisorna först. Jag har provat, men gör det inte själv. Man fördröjer bara tiden det tar innan de börjar producera rök om man blötlägger, vilket är meningslöst. Dessutom riskerar man att sänka brinn-temperaturen vilket gör att man inte får en ren förbränning. För låg brinn-temperatur gör att kreosot och andra ämnen sätter sig i maten, som smakar bittert. Om man lägger träflis direkt på kolen och tycker att de brinner upp för snabbt rekommenderar jag istället att man använder träbitar. Ingen blötläggning alltså.

Hur vet jag att röken är ‘rätt’?

När man röker med trä ska rökpelaren vara tunn semi-transparent, med en lätt blå ton. Om röken är bolmande vit är något fel. Håll ett öga på rökpelaren som kommer ut ur toppventilen eller skorstenen. Låt färgen vara din guide.

Trä är inget bränsle

Nej, du läste rätt. Trä är en bränsle-källa däremot. När man eldar trä omvandlas/utvinns tre delar: vattenånga, kol samt flyktiga organiska ämnen (eng: VOC=volatile organic compounds). Kolet brinner, och de flyktiga organiska ämnena i gasform brinner. Ångan avdunstar. Det är därför det är viktigt att ha rätt brinntemperatur. Om de flyktiga organiska ämnena i gasform inte förbränns ordentligt får man den bittra kreosotsmaken på maten.

Olika träslag

Det finns många olika träslag, och alla passar inte att röka med. Man vill typiskt ha hårda träslag som ek, hickory, persika, pekan, bok, äpple et.c. Mjukare träslag som tall eller cederträ blir inte bra, de innehåller för mycket kåda. En del träslag som äpple, körsbär, pekan och bok ger en relativt mild röksmak. Andra som mesquite ger starkare röksmak. Vilken man använder beror på smakpreferenser såväl som vad man tillagar.

Här är en Youtube-video i ämnet:

Generella rekommendationer

Jag har märkt att äpple passar suveränt bra ihop med kyckling och lax. När man röker fisk är träslag med mildare röksmak att föredra, som äpple, al eller bok.

För rött kött funkar de flesta träslag. Jag brukar växla mellan körsbär, hickory och pekan, där jag oftast använder körsbär till fläskkött.

Skrivet av Henrik Oscarsson

Passionerad matälskare och en stor fan av traditionell barbecue.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *