Njurtapp kallas också “Butcher’s steak” på engelska, och av en god anledning. Det sägs att slaktaren behöll den här biten själv. Den består av två muskler som hålls ihop av ett membran i v-form. Njurtappen är relativt billig, med mycket smak, så man den är väldigt prisvärd. Det är en fin bit, så man vill inte tillaga den högre än medium rare eller medium. Här tillagas den på argentinskt vis, med salt.

Portioner: 4

Ingredienser

1 njurtapp, ca 1 kg
1 tsk salt
3 msk flingsalt
1 par klickar smör

Gör så här

Raw hanger steak

Rå njurtapp. Här ligger den “ihopvikt”.

Börja med att strö över saltet (ej flingsaltet) jämt över hela köttbiten, dvs en torr saltlag, dagen före. Förvara den i en plastpåse i kylen. Ta sen ut steken och gnid in den rikligt med halva flingsaltet över hela “insidan”. Knyt sen ihop den hårt med bomullsnöre, se bild.

Tied hanger steak

Ihopsnörad njurtapp, med en del av flingsaltet.

Gnid in utsidan med den andra halvan flingsalt.  Förbered grillen för indirekt värme, och lägg steken på den svalare sidan med en stektermometer instucken. Kör steken tills den har en innertemperatur på 50° C. Flytta då över den till den varma sidan för att ge den stekyta, och ta av den från grillen då innertemperaturen är 60° C. Vira in den i aluminiumfolie och lägg ner ett par klickar smör. Vira om en handduk och låt köttet vila i 10 minuter. Ta sen upp ur folien och servera, förslagsvis med en chimichurri!

I ugnen

Om man inte vill tillaga den på grillen går det utmärkt i ugnen också. Sätt ugnen på 120° C och placera steken i mitten. När den når 50° C steker man den i stekpannan tills innertemperaturen når 60° C, sen virar man in den som beskrivet ovan.