Kött-temperatur eller inner-temperatur är viktigt att ha koll på för bästa resultat, oavsett om det är fläsk, nöt, lamm eller vilt. Nedan följer en tabell med både svenska och engelska namn, samt rekommenderad inner-temperatur. De flesta köttbitarna länkar till ett recept också.

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Oavsett vilket djur detaljerna kommer ifrån finns det tre olika kategorier man kan dela in kött i, med avseende på grillning och temperaturer.

Anledningen till denna kategorisering är förstås att få bästa möjliga slutresultat: saftigt och mört kött, oavsett styckningsdetalj.

  1. Fina bitar, körs till rätt innertemperatur och serveras. Exempel på dessa är ryggbiff, entrecote, oxfilé, rostbiff, rostas-filé. De är redan ”möra”, och de behöver bara värme. Kör indirekt värme, sedan en omvänd bryning.
  2. Mindre bra bitar som är välmarmorerade. De grillas länge, på låg värme, långt förbi sin ”färdig”-temperatur. Det kallas low n- slow. Exempel på dessa är fläskkarré, högrev, bog, lägg. Kör indirekt värme tills långt över färdigtemperatur.
  3. Mindre bra bitar som är magra och/eller fibriga. Exempel på dessa är flankstek, fransyska och nötrulle. Kör direkt värme till rätt temperatur, och inte en grad för mycket.

Om du söker tips och råd om revbensspjäll så har jag skrivit en dedikerad manual för dem. Samma gäller brisket. Förutom det kommer här är några konkreta exempel så det förhoppningsvis blir tydligare.

1. Fina bitar

En rostas-filé är en ’fin’ bit, och kommer att vara mör ’av sig själv’. Den lägger man på grillen på den svalare sidan (se indirekt grillning och 2 zons-grillning) tills den är 5-10° C från sin måltemperatur, då ger man den stekyta på den varma delen av grillen. För en rostas-filé ligger måltemperaturen runt ca 60-65° C.

2. Mindre bra bitar, välmarmorerade

En fläskkarré är välmarmorerad. Den behöver tillagas länge, och nå hög slut-temperatur. Den kör man på den svala sidan av grillen (110° C) ända tills den når 95° C i innertemperatur. Det är långt förbi ”färdig”-temperaturen, men poängen är att man vill att fett och kollagen ska smälta. Dessutom grillas den på låg värme, under väldigt lång tid. Det gör att saftigheten behålls.

3. Mindre bra bitar, magra

En flankstek blir snabbt seg om man grillar den för länge. Den ger man en snabb grillning över direkt värme tills den har rätt innertemperatur, låter den vila 10-15 minuter, och serverar sen.

Tumregler

Om man är osäker på hur man tillagar olika bitar kommer här lite tumregler man kan ha att utgå ifrån.

Kött på engelska

Frågor som ofta dyker upp; vad heter biten på engelska? Nedan följer en lista på de vanligaste styckningsdetaljerna, med rekommenderad tillagningsmetod och slut-temperatur.

Tillagningstekniker

I tabellerna nedan finns tre olika tillagningstekniker listade, här kommer en kort förklaring:

  • Low ’n slow – indirekt värme, 110-130° C, i ugn eller på grill
  • Hot ’n fast – direkt värme, glödhett, i stekpanna eller på grill
  • Reverse sear – indirekt värme först, för att sedan bryna på slutet. En kombination av low ’n slow följt av hot ’n fast.

Temperatur-guide

Nedan följer en lista på olika köttdetaljer och rekommenderad färdig-temperatur. Temperaturerna ska ses som en rekommendation, har man andra preferenser följer man förstås dem. Generellt kan sägas att jag föredrar kött som är lite rosa i mitten (inte rött), och det återspeglas i siffrorna nedan. Vill man mer genomstekt kött, alternativt råare kött, får man justera uppåt eller nedåt.

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Nöt

SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
Flankstek
(rectus abdominus)
Flank SteakHot 'n fast56-58° C
T-benstekT-bone steakReverse sear58-60° C
Flap meat
(obliquus internus)
Flap meatHot 'n fast58-60° C
Fjäderbladsbog, bogbladsstek, luffarbiffTop blade steak, flat iron steakHot 'n fast58-60° C
RyggbiffSirloin, NY stripHot 'n fast (i skivor)
Low 'n slow (hel)
58-60° C
YtterlårBoneless beef outsideHot 'n fast (i skivor)
Low 'n slow (hel)
56-58° C
InnanlårBonless beef inside, top roundHot 'n fast (i skivor)
Low 'n slow (hel)
55-57° C
FransyskaBeef knuckle/ball tipLow 'n slow56-58° C
OxfiléBeef tenderloinLow 'n slow58-60° C
NjurtappHanger steak
Butcher's steak
Hot 'n fast58-60° C
NötrulleEye of roundHot 'n fast53-55° C
HögrevBeef chuckLow 'n slow90-95° C
Mellangärde, entrañaSkirt steak, entrañaHot 'n fast56-58° C
EntrecoteRibeyeHot 'n fast (i skivor)
Low 'n slow (hel)
58-60° C
Picaña, rumpstekPicaña, sirloin capHot 'n fast (i skivor)
Low 'n slow (hel)
58-60° C
SpetsbringaBrisketLow 'n slow90-95° C
BogShoulder clodLow 'n slow90-95° C
Tri tipTri tip
Triangelstek
Reverse sear56-58° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Fläsk

SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
FläskfiléPork tenderloinReverse sear62-65° C
Fläsksida, sidfläskPork bellyLow ’n slow90-95° C
Kambenbaby back ribsLow ’n slowGör böjtestet
FläskkarréPork butt, Boston buttLow ’n slowGör böjtestet
FläskläggShoulder hock(s)Low ’n slow90-95° C
Picnic-bogPicnic ham, Picnic shoulderLow ’n slow90-95° C
BakläggHam hock(s)Low ’n slow90-95° C
SkinkaHamLow ’n slow66-68° C
Secreto IbericoSecreto IbericoLow ’n slow54-56° C
Pluma IbericoPluma IbericoHot 'n fast56-58° C
Presa IbericoPresa IbericoReverse sear56-58° C
FläskkotlettPork chopsHot ’n fast (i skivor)
Low ’n slow (hel)
64-66° C
Iberico RacksIberico pork chopsHot ’n fast (i skivor)
Low ’n slow (hel)
60-62° C
Körsbärsrökt kotlettradRib roastLow ’n slow64-66° C
Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Lamm

SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
LammracksLamb racksReverse sear56-58° C
LammytterfiléLamb back strap
Lamb sirloin
Reverse sear58-60° C
LammfärsGround/minced lamb-64-66° C
LammstekLamb roastLow 'n slow60° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Kyckling

SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
Hel kycklingChickenMellanvarmt, 150-170° C70° C
KycklingbröstChicken breast(s)Mellanvarmt, 150-170° C70° C
KycklingvingarChicken wingsHot ’n fast70° C
KycklingbenChicken drumsticksHot ’n fast70° C
Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Hjort (rådjur, dovhhort, kronhjort)

  • Rådjur – deer
  • Dovhjort – fallow deer
  • Kronhjort – red deer
SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
InnanlårBoneless beef inside, topside beefReverse sear54-56° C
YtterlårBoneless beef outsideReverse sear56-58° C
RostbiffTop/beef rump, ball tipReverse sear54-56° C
FiléDeer tenderloinReverse sear54-56° C
Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Älg

  • Älg – moose
SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
InnanlårBoneless beef inside, topside beefReverse sear56-58° C
YtterlårBoneless beef outsideReverse sear54-56° C
RostbiffTop/beef rump, ball tipReverse sear54-56° C
FiléMoose tenderloinReverse sear54-56° C
HögrevMoose chuck roastLow 'n slow90-95° C
[/su_table]

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Vildsvin

SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
FärsGround/minced wild boar-62-65° C
SkinkaWild boar hamLow ’n slow65° C
Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Anka

SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
AnkbröstDuck breast(s)Reverse sear60-62° C
Hel ankaDuckMellanvarmt, 150-170° C60-62° C
Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Fisk

SvenskaEngelskaTillagningTemperatur
LaxSalmonStek på mellanvärme (bitar)
Low ’n slow (hel)
52°C (jag föredrar själv 56-58° C)
GösPike perchStek/baka på mellanvärme52° C
SejSaitheStek/baka på mellanvärme52° C
KoljaHaddockStek/baka på mellanvärme52° C
TorskCodStek/baka på mellanvärme52° C
TonfiskTunaHot ’n fast34° C (bör vara rå i mitten)