Lär dig hur man hängmörar kött med mörningspåse.

Kött möras i flera steg som en naturlig del i köttproduktions-kedjan. Dels låter man slaktkroppen hänga ett par dagar direkt efter slakt, dels möras köttet efter att det styckats i så kallade vakuum-förpackningar som det säljs i på butikshyllorna. Mörning generellt handlar om förädling, dvs att förbättra både smak och konsistens på köttet.

Mörning sker på två sätt: dels genom enzymerna som bryter ner köttfibrerna och bindväv, och dels oxidation som sker då syre kommer i kontakt med köttet.

Typer av mörning

Det finns i princip tre olika sätt att möra kött:

Hängmörning

Hängmörning kallas även torrmörning. Det innebär att kött hängs på krokar eller läggs på ett galler i ett kylskåp, ofta med ventilationsfläktar. Det här är vad jag kallar äkta mörning, då det tillåter både enzymatisk mörning och oxidation.

Vakuummörning

När man vakuumörar packar man kött i en tättförslutande påse. Det är ett väldigt vanligt sätt att köpa kött i butiker, så den här typen av mörning har de flesta kommit i kontakt med. På engelska kallas detta ’cryo-vac bags’. Här sker endast enzymatisk mörning, och det är det mest kostnadseffektiva sättet att möra kött i industriell skala.

Mörningspåse

Här används en specialtillverkad mörningspåse som är halvgenomsläpplig. Påsen släpper ut vätska, så att köttets fukthalt sjunker. Väldigt lite syre kommer in, vilket gör att man får den enzymatiska mörningen, och en liten del oxidation. Fördelen med den här metoden är att det är enkelt att göra hemma, och man kan möra i sin vanliga kyl. Dock bör kyltemperaturen inte överstiga 4° C.

Mörning med mörningspåse

När man mörar kött är det alltid bäst att möra en större bit kött, typiskt en s.k. biffstock. Bra exempel på det är en hel kotlettrad, en hel entrecote eller en hel ryggbiff. Man mörar inte enskilda biffar, då det blir för mycket svinn när man sen putsar bort det torra ytskiktet.

Innan man mörar gör man typiskt ingenting. Inget fett eller annat ska putsas bort. Det gör inget att det sitter där, man skär ändå bort det sen, när den torra ytan ska trimmas.

Det är viktigt att hålla påsens öppning ren. Med öppning menar jag de översta 10 centimetrarna. Detta är för att inte få smuts i vakuum-förpackaren, och även för att se till att påsen sluter tätt sen när man svetsar plastskarven. Det enklaste knepet är att vika bak 5 cm av påsen, och sen vika 5 cm till. Vik alltså två gånger.

Trä nu påsen över/på köttet och skaka ner köttbiten så den kommer ända ner i botten på påsen. Det gör inget om påsen är lite stor. Man skakar ner den för att undvika luftfickor längst ner. När köttet är i påsen viker man upp påsens öppning. På så vis har vi nu en ren påse som sluter tätt i vakuum-förpackaren.

Placera påsen i vakumförpackaren så att påsens mynning är helt inne i vakuumtråget. Sug ut luften manuellt, tills luften är helt ute. Hjälp till och massera ut luftfickor under tiden maskinen kör. Förslut sen påsen, och gör ytterligare en förslutning innan köttet läggs i kylen.

Placering i kylen

Köttet måste ligga på en gallerhylla. Har man inte det får man köpa ett löst galler så att köttbiten kommer upp en liten bit. Detta för att all fukt som diffunderar ut ur påsen ska kunna transporteras bort.

Låt sen köttet ligga nånstans mellan 20 och 45 dagar. Tiden är väldigt generell, och beror helt på vilken typ av kött det är, hur välmörad man själv vill ha den och så vidare. Här får man experimentera och se vad som passar ens egna preferenser.

Kött i mörningspåse
Kött i mörningspåse

Efterkontroll

Titta på påsen och se att ingen konstig tillväxt har tillkommit under tiden. Lukta även på köttet efter att du tagit bort påsen. Näsan är väldigt bra på att känna igen doften av skämd mat.

Putsa och skiva

Jag skivar alltid köttet i tjocka skivor först. Jag tycker det är lättare att putsa bort det torra ytskiktet på de enskilda bitarna. Men det gör man som man vill. Den torra ytan smakar inte gott, men den går utmärkt att återanvända om man kokar buljong eller fond, så släng den inte.

Hängmörat skivat kött
Hängmörat skivat kött