Fågel-guiden

Din guide för att lyckas med fågel på grillen. Läs mer om hur man bäst tillagar kycklingbröst, hel fågel, kalkon och anka.

Fågel är toppen att grilla, och det går ofta snabbare än att grilla fläsk eller nöt. Jag grillar antingen hela fåglar, eller bröstfiléer.

Om man grillar bröstfiléer, oavsett om det är gås, kyckling eller kalkon är det bästa att behandla dem som vilken entrecote som helst. Det betyder att man grillar dem indirekt (låg värme) först, och sen när de är 5-10° C från måltemperatur ger man dem en bra stekyta på direkt värme.

Vad gäller kalkon injicerar jag alltid dem med flytande smör. Injicera gör man med en marinad-spruta. Kalkonen kan ibland bli lite torr, och smör inuti brukar göra susen. Stick 5-6 gånger per bröstfilé, och några gånger i varje lår.

Att tillaga kyckling är vanligtvis lättare än olika delar av nöt eller fläsk. Anledningen är att kyckling ofta inte behöver specialbehandling för att göra den mör. När man lagar kyckling i det vanliga köket lägger man oftast bara in den i ugnen, och det är ingen större skillnad när man grillar.

Det första man ska göra (som alltid) är att köpa kyckling som blivit väl behandlad under sin uppväxt. Det är stor skillnad på smak, så var inte snål här. Jag köper oftast majskyckling från ett företag som jag vet har en bra djurhållning.

Packa upp kycklingen, och ta bort snören som håller ihop bakbenen. Ta bort eventuellt inkråm i bukhålan. Skölj den rikligt under kallt vatten, och torka av med hushållspapper.

Majskyckling

Majskyckling

Sköljd och avtorkad kyckling

Sköljd och avtorkad kyckling

Kycklingstället

Kycklingstället

Kycklingen monterad

Kycklingen monterad

Tricket för att få en riktigt bra kyckling är att, som på bilderna ovan, använda ett ställ. Kycklingstället kan med fördel användas i vanlig ugn också, och hjälper till på flera sätt. Dels slipper man att kycklingen ligger platt på mage/rygg i sin egen saft (i ugn), vilket gör att delar av den inte får krispigt skinn. Dels gör den vertikala monteringen att kycklingen blir mer jämnt tillagad vad gäller värme, då värmen stiger från botten av grillen och uppåt. En annan fördel är att köttsaft samlas upp i skålen, och den är utmärkt att använda i en sås eller som smaksättare. Kom ihåg att den hettas upp väl, så det är säkert att äta den.

Det första man tänker är att detta liknar s.k. ”Beer can chicken”, där man ställer kycklingen på en burk öppnad öl på samma sätt. Ja, principen är densamma, men ölburkskycklingen är en myt (det att ölen sätter smak), så spara ölen och använd ett bra ställ istället.

Smaker

Nu är det dags att smaksätta! Det finns olika sätt att göra det, jag blandar oftast kryddor in någon form av vätska som juice eller olja. Kryddor kan gnidas in, placeras under skinnet, eller injiceras. Vanligtvis injicerar man större bitar kött för att undvika att de blir torra när man tillagar dem, men även för att få in mer smak. Med kyckling gör man det just för smakens skull.

Förslag

Man kan blanda dragon, timjan eller andra kryddor med olja, ofta med en 50/50-blandning. Det betyder 1 matsked olja med 1 matsked kryddor. Det blir en tjock blandning, men det betyder att den stannar under skinnet och rinner inte ut under tillagning. Använd en liten sked och fingrarna för att fördela blandningen så jämnt som möjligt. Om det är något kvar gnider man in kycklingen med det.

Dragon och olja

Dragon och olja

En annan bra smak-kombo är att blanda pressad citronsaft med sockerlag (görs genom att blanda 1 msk hett vatten med 1 msk socker och röra tills sockret löst upp sig). Det är toppen att använda som injektion. Jag använder en marinad-injektor för att hjälpa till. Fyll sprutan med vätskan, och injicera i ett tänkt rutnät med ca 2 cm intervall.

Grill temperature

Normalt när man tillagar ”low n’ slow” ligger temperaturen på 110 – 120° C. Det funkar bra för kyckling också, men eftersom den inte behöver möras rekommenderar jag 150° C. Det gör att skinnet blir krispigare också.

När är maten klar?

Som med all annan mat vet man att kycklingen är klar när den når en viss måltemperatur. För kyckling ska den hettas upp till åtminstone 70° C. När man kollar temperaturen är det viktigt att mäta på fler än ett ställe, och i de tjockaste delarna. Kolla både bröst och lår för att vara säker. Om köttsaften som rinner ut inte är helt klar är kycklingen inte färdig-lagad.

Tillagningstid

Att grilla kyckling går hyfsat snabbt. Beroende på grilltemperatur brukar det ta ca 1 – 1.5 timmar.

Skrivet av Henrik Oscarsson

Passionerad matälskare och en stor fan av traditionell barbecue.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *