Resting meat

Låt köttet vila

 Poängen med att låta köttet vila är att man vill behålla saftigheten. På samma sätt som det är viktigt att vända ofta vid stekning behöver köttet ligga till sig efter stekning. Det som händer då är att köttsaften får tid på sig att åter fördela sig jämnt i köttbiten, vilket gör att mycket mindre vätska sipprar ut när man sedan skär i den. Det stannar inuti biffen, vilket gör att du får en saftigare köttbit.

Se bilderna nedan, de illustrerar syftet med att låta köttet vila. Biffarna tillagades helt identiskt, till samma temperatur. Sen fick de vila i tur och ordning 0 minuter, 3 minuter, 6 minuter och 9 minuter. Varje biff placerades på en tallrik och delades på mitten. Som man kan se läcker mest köttsaft ut ur den biff som inte fick vila alls.

När har köttet vilat klart?

Ett enkelt sätt är att kolla temperaturen. Den bör komma ner under 70° C, men får inte sjunka lägre än 60° C.

Vilande kött, 0 minuter

Vilande kött, 0 minuter

Vilande kött, 3 minuter

Vilande kött, 3 minuter

Vilande kött, 6 minuter

Vilande kött, 6 minuter

Vilande kött, 9 minuter

Vilande kött, 9 minuter

En vanlig biff som t.ex. ryggbiff, entrecote eller filé behöver typiskt vila i 10 minuter (beräknat på ca 200 gram). Samma sak gäller för större bitar som en hel stek. Dock får man låta dem vila längre. En generell tumregel är 10 minuter per 200 gram. En fläskkarré på 1 kg får alltså vila i 50 minuter. Ett tips är att vira in den i aluminium-folie och en gammal badhandduk, och låta den stå.

Men blir inte köttet dåligt då det står och kallnar?

Nej, inte alls. För det första kallnar det inte. Enskilda biffar som t.ex. ryggbiff eller entrecote vilar max 15 minuter, och temperaturen hinner inte att sjunka mer än någon enstaka grad. Samma sak gäller för stekar, jag har låtit en fläskkarré på 2kg vila i 1.5 timme och temperaturen har sjunkit endast 5° C.

Låt gärna termometern sitta i då köttet vilar, så ser du själv.

Så vilar man kött

När det gäller stekar (inte enskilda biffar) virar man helt enkelt in dem i ett dubbelt lager (japp, ett enkelt lager räcker inte) aluminiumfolie. Vira in det så tätt som möjligt, ju mindre luft desto bättre. Se till att täta ordentligt, man vill inte att varken ånga eller köttsaft ska läcka ut. Vira sen in paketet i en gammal handduk. Använd en badhandduk då den är tjockare än en kökshandduk. Se bara till att “ånga av” steken några minuter innan den viras in, så att eventuell kvarvarande värme försvinner, som gör att steken fortsätter öka i temperatur.

Det är det här som kallas “faux cambro”. En cambro är en kylbox i plast. Namnet kommer från Campbell Brothers. En “faux cambro” är alltså en “falsk kylbox”. Se en video i ämnet här:

Skillnaden på vila för stek och biff

Här är en lathund som kan vara lite hjälp på traven.

Vilomatris för kött

Vilomatris för kött

Här är en Youtube-video som förklarar detaljerna: