Varmrökt bringa

Brisket-guiden

Brisket, eller bringa, är en utmanande styckningsdetalj som kräver lite kunskap för att bemästra. Rätt tillagad har den en ren, god nötsmak som är väl värd väntan det tar att få den färdig. Utmaningen består i att bringan består av två muskler, yttre och inre bröstmuskeln. De sitter ihop med fett och bindväv, och den ena platta delen är mager och den andra, runda är mer marmorerad. Dessutom går muskelfibrerna på tvärs, vilket kräver att man är noggrann när man trancherar.

Att tillaga en bringa tar lång tid. Helt beroende på storlek på köttbiten och tillagningstemperatur tar det allt mellan 7-15 timmar.

För att tillaga en bringa på rätt sätt kommer vi nedan att gå igenom följande steg, varav två är valfria:

  1. Putsa
  2. Injicera (valfritt)
  3. Krydda
  4. Röka
  5. Vira in i folie/papper (valfritt)
  6. Vila
  7. Tranchera
Rå bringa. Det här är en s.k. 'full packer', dvs både med "point" och "flat" (platta och runda delen).
Rå bringa. Det här är en s.k. ’full packer’, dvs både med ”point” och ”flat” (platta och runda delen).
Rå bringa, upp och ned.
Rå bringa, upp och ned.

Anatomi

Först är en kort anatomi-lektion på sin plats. Bringan består av två muskler, benämnda ’the flat’ respektive ’the point’. Bringan är kons bröstmuskel, hela vägen upp till där den fäster i skuldran. Genom att titta på bilderna borde det vara rätt självförklarande vilken del som är vilken. Den platta delen fäster i revbenen och bröstbenet, och den tjocka, något spetsiga, delen (’the point’) fäster i skuldran och den är fetare. De hålls ihop av bindväv och fett. Ibland händer det att folk putsar bort så mycket fett att de två lossnar från varandra.

Burnt Ends

Det här är vad de flesta ’pit masters’ betraktar som guld. Burnt ends görs alltid från den tjocka delen (’the point’), eftersom den är fetare. När bringan är nästan färdig separerar man (skär av) den tjocka delen och låter den gå ytterligare en timme i röken. Den hackas sen i grova tärningar och penslas med barbecue-sås och äts som den är. Oerhört gott! Den tjocka delen passar utmärkt till just burnt ends då den är fetare och därmed tål både längre tillagning och mer rök.

Putsa

Man putsar bringan på olika sätt, och av olika anledningar. Man tar bort visst fett som inte smälter efter tillagning, ser till att fettkappan är jämntjock (5-6 mm) för både smak och värmeskydd osv. Bringan putsas också för att den ska vara någorlunda jämntjock, och för att undvika spetsiga hörn eller skarpa vinklar. På så vis blir den mer jämnt tillagad och man undviker att vissa delar blir brända.

Putsad bringa, ovansidan
Putsad bringa, ovansidan

Börja med att skära bort 1-2 cm av den tjocka långsidan. Här har köttet spolats med varmt vatten vid styckning (för att döda bakterier), och man vill bli av med den kanten plus lite fett som sitter där (se bilden ovan, långsidan i nederkant av bilden). Fortsätt sen med att trimma ovansidan av bringan så den får en jämntjock fettkappa på ca 5-6 mm. Vänd sen på bringan och putsa undersidan.

Putsad bringa upp och ned. Ta bort hinnor/membran från undersidan. Putsa även den stora fettknölen så den ser ut som den närmast i bild.
Putsad bringa upp och ned. Ta bort hinnor/membran från undersidan. Putsa även den stora fettknölen så den ser ut som den närmast i bild.

Man skär inte bort allt fett, för det är både gott och smakrikt. Kläm/massera sen den runda delen (”the point”) för att se hur mycket överhäng den har. Alla bringor är olika, en del har mer, andra mindre. Om det är för mycket överhäng skär man bort det med en kniv. För tunna delar bränns vid under tillagning annars. Ta nu itu med den tjocka hårda fettbiten som sitter på långsidan precis mellan den runda och platta delen. Skär ut den genom att skapa en konkav form med urbeningskniv (se bilden nedan).

Färdigtputsad bringa, runda delen trimmad och fettet urgröpt.
Färdigtputsad bringa, runda delen trimmad och fettet urgröpt.

Fortsätt tills den börjar mjukna, det känner man genom att trycka på den med fingret. När den börjar svikta har den tunnats ut tillräckligt. Slutligen skär man av den tunna kortänden av den platta delen (den någorlunda raka kortändan på bringan), om den är för tunn, dvs mindre än 2-3 cm. Detta för att undvika att den blir klar för tidigt (och därmed torr) jämfört med resten av bringan. Skär även bort skarpa hörn eller bitar som sticker ut så bringan är rund, slät och fin. Tänk aerodynamik.

Injicera (valfritt)

Att injicera kött med en vätskeblandning, ofta bestående av buljong, är vanligt i tävlingskretsar. Man gör det för att för-kompensera för den vätskeförlust som kommer att ske, och på köpet kan man få in kryddor och smaker djupt in i köttet via vätskan. Det är vanligt att använda helt vanlig köttbuljong, då tanken är att man endast förstärker den naturliga köttsmaken och inte introducerar socker eller andra kryddor. En bringa blir alldeles utmärkt även utan injektion, så skippa det här steget om du är det minsta osäker. Jag gör det sällan själv.

Krydda

Som bas-rub används här endast grovmalen svartpeppar. När man gjort ett antal bringor kan man blanda i fler kryddor om man vill. Jag har gjort en rub som är specialkomponerad för brisket och beef rubs. Dagen innan (eller i alla fall 2 timmar innan) torrsaltar jag köttet. Använd 1 tsk salt per kg kött. Låt det vila i kylen under tiden. Ta sen ut bringan och strö på ett jämnt (viktigt) lager svartpeppar.

Bringa med rubben applicerad
Bringa med rubben applicerad

Röka

En bringa tillagas på temperaturer mellan 105° C och 135° C. Jag brukar röka den på ca 120° C. Om man röker den på 105° C hela tiden tar det flera timmar längre än t.ex. 135° C. Man får prova sig fram och se vad som passar en själv, och framförallt, ens grill/rök. Om man är osäker är lägre temperatur bättre, då det är mindre risk att torka ut köttet under tillagning.

Spraya

Beroende på typ av grill kan ytan på bringan bli lite torr, och det kompenserar man för genom att spraya vatten eller äpplecidervinäger regelbundet (ca var 45 minut, eller oftare vid behov). Jag brukar spraya med vatten. Smaken spelar ingen roll då det avdunstar så snabbt.

När är en brisket färdig?

Generellt siktar man på en innertemperatur på 95° C. Dock är alla kor (och därmed köttbitar) olika, så det enda säkra sättet är att känna efter. Det gör man genom att vicka på temperatursonden. Jag börjar testa vid 85° C, sen varje halvtimme. När det känns mjukt som smör när man vickar på temperatursonden är bringan klar. Det inträffar ibland vid 90° C, och ibland vid 95° C. Oavsett brisket kör man aldrig högre än 95° C, men man måste alltså börja kontrollera tidigare. Köttet kommer att tala om för dig när det är klart.

Vira in i folie/papper (valfritt)

Anledningen till att man virar in bringan i folie eller papper är att man vill bevara lite vätska de sista timmarna. Använder man aluminium-folie får man en bräserande effekt, då ingen vätska alls kan läcka ut. Använder man s.k. slaktar-papper kommer en del fukt att läcka ut, vilket kan vara en poäng. I det här fallet virar man in bringan då den fått rätt mörkbrun färg och fettet har smält. Det avgör man dels genom att titta på barken, och även känna på den. Den ska ha en viss mjukhet när man tar i den. Man kan även vira in bringan i aluminiumfolie tidigt (vid ca 60-65° C) för att tvinga sig förbi platån. Det kallas då för en Texas Crutch. Det gör vi dock inte här. Alltså: plocka upp bringan på mitten av långsidan med bägge händer. Försök känna hur mjuk den är i mitten, hur mycket den böjer sig. Se även att skorpan är djupt mörkröd/brun. Det borde ske vid slutet av platån, när temperaturen börjar stiga igen.

Vila

Bara för att bringan är färdigrökt betyder inte det att den är klar. En bringa behöver vila precis som andra styckningsdetaljer. Använd en faux cambro för detta. Jag brukar använda en tjock badhandduk. Man vill alltså låta temperaturen sjunka till ca 70° C innan man trancherar. Håll dock koll på temperatur-kurvan efter att bringan tagits av från grillen. Stiger den snabbt mer än 10° efteråt låter man den ligga bar, gärna svalt, i 5-10 minuter för att bromsa ner temperaturstigningen. Sen man virar in den i folie och handduk.

Färdigvilad bringa
Färdigvilad bringa

Tranchera

Att skära upp en bringa är lite speciellt då den består av två muskler vars fibrer går på olika håll. 1: Man börjar med att skära den platta delen, alltid på tvärs mot fibrerna. När man skivat bringan halvvägs slutar man. Där börjar den runda delen. Se bilden nedan. 2: Vänd nu bringan 90 grader och dela den resterande halvan på mitten (på längden). 3: Skiva sen upp varje halva av den runda delen.

Hur man skivar en oxbringa
Hur man skivar en oxbringa

Här är en video som visar hur:

Brisket i en offset smoker

Här är en video där jag varmröker en brisket i min offset smoker.

43 reaktioner på ”Brisket-guiden”

  1. Mathias Petersson

    Jag köpte en bringa för ett par veckor sedan, min lokala ICA handlare tog hem en hel sida med både bringa och den delen där revbenen hade suttit.

    Vi skar upp en bringa i butik och putsade till den. Jag är dock osäker på om vi skar den rätt, personen i fråga hade lång erfarenhet av styckning, men är en brisket samma styckdetalj som en klassisk bringa? Jag upplevde inte att jag fick två muskler, alla fibrer gick i samma riktning.

    1. Hej! Brisket är helt enkelt det engelska namnet, så på ett vis ’borde’ det vara samma. Styckning är dock kulturellt betingad, d.v.s. man gör olika i olika länder. Det man nästan alltid får i Sverige är just ”the flat”, dvs den platta delen. Den benämns ofta spetsbringa. Utan att ha sett din bit gissar jag att det är just den platta delen du fick. Den platta heter Pectoralis superficialis (superficialis betyder ungefär ytlig) och den runda heter Pectoralis profundus (ungefär den djupa). Den platta täcker revbenen och fäster (bland annat) vid bröstbenet, den runda sitter in/upp i armhålan så att säga på kon, eller längst fram om man så vill.

  2. Hej, jag köpte en bringa från en slaktare och fick en stor bit (4kg) men den är fyrkantig och ganska jämntjock. Det är dessutom inte så mycket fett på den. När man kollar på bilder på internet så är bringorna avlånga med stor skillnad på tunna och tjocka delen. Tror du att jag fått samma bit som har någon annan form med mycket fett bortskuret eller vad är din gissning?
    Tack för intressant läsning!

    1. Hmm, svårt att säga utan att se den. Men är den fyrkantig och jämntjock är det antingen en bringa som är konstigt utskuren, då bröstmuskeln smalnar av eller blir plattare mot infästningen i bröstbenet, eller så är det nån annan del av kon. Mängden fett spelar mindre roll, jag har köpt svenska bringor som är rätt magra. Dock har de det karakteristiska fettlagret mellan ovan- och underdelen. Det brukar man inte se förrän man tillagat den.

      1. http://imgbox.com/RoPNwbxu
        Såhär ser biten ut, man ser ju nu när det är ljust att den är tjockare på ena sidan. Ser ju dock ut att vara mycket jämnare tjocklek än dem jag ser på internet och den är ju dessutom mycket bredare(mer fyrkantig)
        Tack för snabbt svar förresten, gillar verkligen din sida 🙂

  3. http://imgbox.com/RoPNwbxu
    Såhär ser biten ut! Som du ser är den väldigt bred. Nu i dagsljus så ser jag ju att det är en tjockare ände och en tunnare ände. Som du ser är det ganska lite fett på den men det kanske är bortskuret hos slaktaren.
    Hur skulle du rekommendera att jag gör med denna för att röka den,måste nog skära till den lite så att den blir smalare, den går nog inte in i röken som den är nu.
    Tack för snabbt svar tidigare och trevlig helg 🙂

    1. Den ser fin ut tycker jag. Frågan är om det är bringan, dvs den biten allra närmast bröstbenet, eller om det är en del utskuren från nedre delen av revbenen. Hur som helst, köttbiten går utmärkt att varmröka i grillen, så in med den bara. Det ser inte ut som att den behöver putsas. Utan torrsalta, lägg på valfri krydda och kör in den på 110-120°. Om du ska skära till den så den passar rekommenderar jag att du skär den på längden (vä-hö i bild). Har du klotgrill eller gasolgrill eller offset-rök är vattenpanna nästan ett måste.

      Lycka till!

      1. Wow such a fantastic website. You’ve got me hooked.😁 Would like some help. Can you please suggest some online stores where I could buy a brisket. I stay in Älmhult and doubt I will find something nearby.

        For now I’m going to attempt it on a Weber 57 with the SlowNSear What max. weight of brisket would fit on the the Weber.

        Again great content. Cheers

        1. Hi Mark! Thank you, I’m glad I can provide inspiration! Buying briskets in Sweden online isn’t always easy. I buy from SouthSideBBQ.se, but then in-store. Get in touch with them and see if they ship to Älmhult (where my sister lives!). With the Weber 57 and the SnS you have all the tools you need. I’ve done large full packers on it, 7 kilos will fit. Remember, it shrinks quite a bit during the cook. Except for SouthSide BBQ I would check with BBQ House, I have ordered online from them before: https://www.bbqhouse.se/sv/kott/us/brisket-m-point-creekstone-prime-fryst-6-6-kg.html just make sure that regardless of where you buy it you get the full packer (flat+point). Cheers!

  4. Harald Sagholen

    Nu har jag kollat på youtube i närmare 1 år, för att lära om bbq. Jo jag har lärt mej mycket av Franklin BBQ – T-Roy cooks – Baby Back Maniac – PitmasterX – allthingsbbq med flera. SÅ hittar jag Dej, som värkar va en guru på bbq, å så på svenska. Dina youtube videor är jäv.. bra, och den här hemsidan är guld värd för oss nybörjare. Det här är ju otroligt mycket mer lättbegripligt änn sörstatsamerikanska, men dom är trevliga och hjälpsamma allihop.
    Jag har också äntligen hittat en offset smoker till salu utan att den kostar en hel månadslön. Så den här sommaren ä det min tur att göra pullpork, Brisket och Chicken without beercan he he.
    Om du vet om någon återförsäljare for offset smokers i Sverige (Vest) Vore jag tacksam om du gav mej en link. Här i Norge finns det bara enn, å den är jättedyr. Tack för jobbet du gör.

    1. Tack för bra feedback, jättekul att du gillar sajten! Ja, barbecue är både roligt och gott 🙂
      Roligt att du och dina landsmän är intresserade, jag har sålt flera böcker till Norge.
      Kolla NordicSmoke.se, de kanske säljer offset smokers, annars har jag dålig koll på just återförsäljare. Säg till om du har några frågor när du fått tag på din smoker!

        1. Den ser bra ut överlag. Det enda jag skulle ändra (eftersom jag har byggt en sådan) är att montera skorstenen längre ner på gaveln. Den bör sitta mitt på, inte högst upp. Det kan man dock åtgärda själv genom att sätta ett böjligt (ventilations-)rör i metall på insidan för att få ner öppningen i höjd med gallret.

  5. Hej,

    Grymt bra beskrivning, speciellt hur man ska skära!

    Kör min första Brisket imorrn en 3kg. Räknar med 10 timmar.

    Kör på en Weber Summit Charcoal, grymt nöjd med den,

    // Fredrik

  6. Vart köper jag en brisket med point och flat?
    Funkar svenskt kött lika bra som de amerikanska? Tänker att de kanske har för lite fett i sig och därför inte blir lika saftiga?

    1. Hej! Det finns på flera ställen, jag brukar köpa från Landsbergs.se (gårdshandel) strax utanför Flen. Vill man ha amerikanska hittar du dem bl.a. hos SouthSideBBQ.se, men det finns fler ställen. Beroende på var i landet du bor har en del webbshoppar leverans i kyl-box. Svenskt kött funkar lika bra, trixet är att hitta nån som styckar ut den på rätt sätt.

      1. Björn Johansson

        Hej Henrik, om man redan på förhand bestämt sig för att göra burnt ends på the point är det ändå bättre att låta hela bringan sitta ihop eller kan man dela dem redan när man putsar dem?
        Har en Primo XL400 jag har tänkt prova att köra en av våra egna BBQ-Brisket i från korsningar SRB x Wagyu, de brukar väga runt 6-7 kg oputsade.
        En tanke med att dela dem redan innan är att köra point på den övre hyllan och lägga the flat under så det droppar fett på den under tillagningen.

        Mvh Björn, Aspa gård

        1. Hej Björn! Då passar det bra att dela dem som du föreslår. The point tål högre värme så de lämpar sig väl för övre hyllan. Jag skulle dock inte lägga dem så de droppar på the flat under, av två anledningar:
          1. Fettet ”förstör” barken på the flat (det blir droppmärken och rinningar pga för mycket fett/vätska)
          2. Det fett som droppar ner kommer ändå bara att rinna av, det tränger inte in i köttbiten.

          Mvh Henrik

    1. Jag brukar servera nåt med syra i. Till exempel sauerkraut och senap. Men vanlig cole slaw och saltgurka funkar också bra. Brisket-skivor är rätt saftiga som de är, så jag brukar inte servera sås till. Men det gör man förstås precis som man vill.

  7. Jocke Hansson

    Hallå!
    Jag har följt din sida och försökt mig på brisket men inte lyckats. Den blir för torr tycker jag. Mina brisket har legat på 2,5-3,5 kg. Kan det vara så att dom är för små? Har du lyckats med små brisket? Jag upplever att barken inte hinner bli klar innan tempen hunnit upp till ca 70 grader och det är dax för folie. Hur löser man detta?
    Du skrev även att man inte ska låta den vila under 60 grader, varför?
    Tack för en bra sida,

    Jocke

    1. Hej!

      Det låter lite med 2.5-3.5 kg. Jag antar att det bara är den platta delen då? Vilken temp har du i grillen när du kör brisket? Låter du brisketen vila efteråt? Om barken inte hinner bli klar, vilket händer med små bitar, då får man välja antingen fin bark eller saftigt kött. Jag väljer alltid det senare 🙂 Det går tyvärr inte att trolla. Återkoppla gärna med hur din brisket ser ut, temp osv.

      1. Jocke Hansson

        Hallå!
        Pga av antalet gäster har jag inte kunnat beställa större bitar. Det har nästan bara varit den platta delen. Jag har försökt hålla ca 130 grader. Min tanke var att låta tempen vara ännu lägre (ca 110-120) för att barken ska ha en chans att komma fram. Jag har vilat den men jag såg att du skrev 60 grader. Varför? Jag tror jag vilade ner till ca 60 senast. Jag kanske skulle ha ätit den redan vid 70?

        /Jocke

        1. Hej, och tack för info! Jag skulle i ditt fall med endast ”the flat” köra lägre temp, 110-120 grader. Att vila brisket (eller fläskkarré) är en del av tillagning, och även en lite halvtorr köttbit återfår sin glans när man vilar. Jag brukar låta min brisket ligga ca 2 timmar, men det är lite olika. Temperaturen är inte absolut, dvs 60 grader, utan den angav jag pga livsmedelssäkerhet. Man vill alltså inte understiga den. Poängen med att låta brisketen vila är att hålla tempen, så om den är 70-75 grader när du äter den är det bara bra. Hur specifikt vilar du den? Är den invirad i folie och sen i en frigolitlåda (eller ett par tjocka handdukar)?

    1. Om den är tillagad, dvs färdig på kvällen lägger man den typiskt i ett värmeskåp så den aldrig understiger 70° C. Men hur restauranger gör generellt vågar jag inte svara på 🙂

  8. Hej!

    Vet du vart man kan få tag på en ”Full packer”, i eller i närheten av Östergötland, på ca fem kilo, till kanske torsdag/fredag denna vecka?

    Jag har läst igenom de kommentarer som skrivits här, och kollat de ställen du nämnt redan, men ingen verkar ha någon tillgänglig.

    Med vänliga hälsningar,
    Emil

    1. Hej Emil!

      Tyvärr inte, men jag skulle gå in och prata med de som jobbar i charken på t.ex. CityGross eller liknande större butiker. Få har det i kyldiskarna, man får prata med personalen.

      Mvh Henrik

  9. Urban Hammarstrom

    Hej, nör man röker en brisket (flat och point) och har en termometer i vardera sida vilken får styra mest när de kommer upp i färdig temperatur det skilljer inland mellan flat och point, hur bestämmer du då när det är dags att ta av den?
    Ubbe

    1. Hej! Jag mäter i den tjockaste delen av ”the flat” i såna fall. Point är alltid mörare. Oavsett är temperaturen en guide, känn alltid efter genom att sticka ner temperatursonden och vicka på den. När det är mjukt som jordnötssmör är den klar.

    1. Hmm, bra fråga. Jag är inte helt konsekvent där. Om jag bara kör en brisket till mig själv och har tid väljer jag butcher’s paper. Jag tycker det ger en perfekt balans mellan att få bringan saftigare men ändå utan att den upplevs som gjord i en gryta. När jag gör många bringor på en gång (vid event eller liknande) använder jag folie då jag kan ”pusha” tiderna lite grand och enklare styra om de ska vara klara en viss tid. Detta då folie är tätare vilket gör bringan klar snabbare. Å andra sidan får den då ligga och vila i faux cambro längre. En annan parameter är förstås kvaliteten på köttet. Har jag en välmarmorerad bringa är det alltid papper som gäller. För billigare/sämre briskets kör jag alltid folie. Jag inser nu när jag skriver att det är det sistnämnda som är den viktigaste faktorn. Vet inte om det gjorde saken tydligare 🙂

      1. Jepp det förklarar mycket, tack för att du delar med dig av dina erfarenheter. Har fått tag i en fin bit som består av av F1 Wagyu (50% Wagyu – 50% Holstein). Som åker i röken imorgon 🙂 Tack för otroligt snabba svar

        1. Hej, och tack! Jag brukar låta mina briskets vila i en faux cambro (frigolitlåda) i 2-4 timmar. Vilotiden är också tillagningstid. Hellre börja tidigt så får den vila lite längre om man skulle vara klar innan det är dags för servering. Det kommer bli toppen!

  10. Hej
    Jag har köpt 2st bringor a 1,5kg som skall serveras på lördag kväll. Jag har en rök, weber smokey mountain till detta men bara rökt annat fläskkött sen innan. Kan det fungera att starta rökningen på morgonen samma dag för att slippa för lång varmhållning ? Kryddning och annat har jag koll på
    Tack
    /Ulf

    1. Hej Ulf!

      Ja, det går bra. I och med att de är 1.5 kg/st (dvs väldigt små) så det går bra att starta på morgonen. Vira gärna in dem i folie när de når platån och har fin bark för att få dem saftiga. WSM är en utmärkt grill för den här typen av tillagning.

      Mvh Henrik

  11. Tack Henrik
    Vid vilken temperatur tar jag och lindar in dom i folie/slaktarpapper? Skall köttet uppnå 90gr C i mitten när det vilat klart?
    /Ulf

    1. I en WSM eller klotgrill brukar jag wrappa vid ca 70-73° C. Kolla så barken har satt sig. Testa genom att sätta ett finger på köttet och sen ta bort det. Sitter barken kvar på köttet är det bra. Fastnar det istället på ditt finger är det för tidigt. Låt sen köttet gå klart på grillen. Klart är det när innertemperaturen är 95° C.

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *