Om du inte redan äger en Big Green Egg-grill köper du den enklast hos Humlebo inredning. Det är en härlig inredningsbutik som drivs av Marie och Anders, två kunniga och engagerade människor. De har bra erfarenhet och kunskap vad gäller allt som rör Big Green Egg. Butiken ligger i Almunge, öster om Uppsala.

Så, du har skaffat en Big Green Egg-grill? Grattis! Det är en fantastisk grill med många möjligheter. Den är lätt att använda, men det kan vara på sin plats med lite tips och idéer om man är nybörjare. Här är snabblänkar till styckena längre ner i texten:

Recept

Nedan följer en genomgång av olika moment och matnyttig information. Har du redan koll på detaljerna och vill testa recept på en gång? Här är några förslag:

Rökt bacon

Rökt bacon med lönnsirap

Rökt tomatsoppa

Rökt tomatsoppa

Rökta räkor

Rökta räkor

Rökt aubergine-mousse

Rökt aubergine-mousse

Fler grill-recept hittar du här.

Vill man hellre se på Youtube har jag lagt upp ett klipp här:

På vilket sätt skiljer sig Big Green Egg från en klotgrill?

Kamado

Big Green Egg är en s.k. kamado-grill. Det betyder att det är en keramikgrill som eldas med kol. Både materialet (lera) och formen (ägget) spelar stor roll vid tillagning. Just att den har så tjocka väggar jämfört med en plåtgrill gör att den håller jämnare värme, och även att den håller värmen väldigt länge, precis som en stenkamin inomhus. Dessutom gör formen att man får relativt hög luftfuktighet inuti, vilket ger bättre slutresultat.

Hög värme-massa

Att den håller värme länge gör att man får vara noggrann när man kör igång den att så att temperaturen inte ligger för högt. Det är nämligen svårt att få ner temperaturen när den väl kommit igång. Start- eller tändproceduren är alltså viktig.

Energi-effektiv

En kamado-grill är väldigt energi-effektiv, vilket innebär att man kan grilla väldigt länge på en liten mängd kol. Speciellt när man kör ”low ‘n slow” är det inga problem att grilla 8-10 timmar utan att fylla på kol.

Reglerbar temperatur

En annan sak man lär sig när man börjar med en kamado-grill är att kunna grilla på olika temperaturer, och även hålla låg (och konstant) temperatur under lång tid. Något man tar för givet i ett inomhuskök, och som går utmärkt att göra även på en Big Green Egg-grill.

Hur lär jag mig snabbast?

Det enklaste sättet att lära känna sin grill är att helt enkelt sätta igång den utan mat. Japp, häll på kol, tänd och låt den gå en timme eller två. Då lär man sig i lugn och ro hur den funkar och hur man justerar den, utan att riskera att maten tar för lång tid eller blir bränd. Kol är billigt, och det är rätt skönt att kunna prova sig fram utan stress.

Vilken sorts kol ska jag använda?

Det finns fyra alternativ i Sverige idag:

  • Big Green Egg’s träkol
  • ”Vanlig” träkol
  • Kol till grekisk ugn (Josper)
  • Briketter (används aldrig i en BGE)

Skillnaden mellan de tre första är att BGE’s kol är gjord på lövträd (ek och hickory), den andra är typiskt gjord på andra träslag. Den sistnämnda kan vara gjord på olika träslag. Skillnaden är att kol gjord på lövträd har högre densitet, och brinner med lägre värme men under längre tid. Den grillkol som säljs till grekiska restauranger brinner för varmt, så än så länge är Big Green Egg’s träkol den enda att rekommendera. Briketter använder man aldrig. Dels för att de innehåller kemikalier, dels för att det inte ger samma smak som rent träkol, dels då det blir lite kaka på kaka eftersom grillen i sig är så energi-effektiv.

Hur mycket kol behövs?

Det beror förstås helt på hur mycket och hur länge man vill grilla, och på vilken temperatur. Det man bör säkerställa är att man häller i så mycket kol att man täcker de små runda lufthålen i nederdelen av grillen. Undvik alltid de sista smulorna i kolsäcken, de packar sig för tätt i grillen och förhindrar bra luftflöde.

Hur tänder man enklast?

Notera: instruktionerna här bygger på att man vill grilla på indirekt (låg) värme. Det innebär en måltemperatur på 110° – 120° C, inte mer. På en Big Green Egg (medium) har jag ställt in botten- och toppventilerna så här:

Low 'n slow: toppventilens ögon halvöppna

Low ‘n slow: toppventilens ”ögon” halvöppna.

Low 'n slow: bottenventilen 12-15 mm öppen

Low ‘n slow: bottenventilen 12-15 mm öppen.

Läs mer om direkt vs indirekt värme här. Ett vanligt missförstånd (från vanliga grillar) är att man ska ha full fart på elden med alla kol. På en sån här grill vill man ha ”lagom fart” i den, för att den ska räcka länge. I en vanlig klotgrill åstadkommer man det med den s.k. orm-metoden. Här gör vi det genom att tända eld på en del av kolbädden. Elden sprider sig till resten av kolbädden så småningom.

Se först till att både botten- och toppventil är helt öppna. Se bilden nedan för toppventilen.

Toppventilen helt öppen

Toppventilen helt öppen (skjut locket hela vägen)

Man tänder enklast med tändkuber. Använd aldrig tändvätska. Jag lägger ner två st i kolbädden, en kl 12 och en kl 6. Dem tänder jag med tändsticka. Det tar ca 30 minuter att ”få igång” grillen. Den här första halvtimmen är viktig för att snabbt kalibrera in den på rätt måltemperatur. Som nämnts tidigare är det viktigt att den inte blir för varm då det är svårt att sänka temperaturen när den väl kommit igång. Man åstadkommer detta genom att endast låta lite kol brinna åt gången. En kamado-grill står ofta och ”pyr-glöder”. Allt eftersom enskilda kolbitar brinner upp antänds de närliggande, och på så vis får man elden och värmen att räcka länge.

Jag betraktar start-proceduren lite som en trestegsraket. Man vill få igång en rent brinnande eld, och även värma upp de olika delarna av grillen innan man lägger på maten. Jämfört med en plåtgrill är de olika grilldelarna rejält mycket tjockare, och det tar helt enkelt några minuter att värma upp dem. Man måste låta det ske först. Det som ska värmas upp är:

  1. Nederdelen
  2. Locket (med järnventilen)
  3. Värmeplattan

Alltså: lägg inte på värmeplattan förrän både locket och nederdelen är varm. Det blir för många kalla delar på en gång, vilket riskerar att kväva elden.

Efter att man tänt kolen väntar man 10 minuter. Låt locket vara öppet, så elden får maximalt med syre. När 10 minuter har gått stänger man locket, med toppventilen helt öppen, och låter det bli varmt. Titta noga på färgen på röken, den indikerar om elden brinner rent eller inte. I början kommer röken att vara lite vit, då kolbitarna tar eld en efter en. Röken ska vara i princip genomskinlig, då har man bra brinn-temperatur. Är röken vit brinner det inte rent, och får man en bitter sotsmak i maten.

Efter ytterligare 5 minuter kan man lägga i värmeplattan och återigen stänga locket. Låt även den bli varm, och håll noga koll på elden så den fortsätter ta sig, och inte självslocknar. Se på rökfärgen. Börjar den tjockna, eller om grillen börjar bolma får man lyfta på locket och blåsa lite, så den tar sig igen. Vänta någon minut tills den är igång innan du stänger locket igen. Kom ihåg: så fort man lyfter på locket ändrar (ökar) man syretillförseln ordentligt, vilket är till bra hjälp vid start. Det kan dock påverka temperaturen för mycket om man låter locket vara öppet för länge när grillen varit igång en timme eller två.

När temperaturen börjar överstiga 135° C stänger man toppventilen så att endast de små ”ögonen” är fullt öppna. Det resulterar i en dipp i temperaturen. Fortsätt ha koll på elden och rökfärgen, så att den håller igång, men varken kvävs eller brinner för intensivt. När man stänger locket på detta vis kommer temperaturen att sjunka, det syns tydligt på termometern i locket. Nu kan man stänga bottenventilen till lite drygt hälften. Här börjar man alltså ”skruva in” grillen på sin måltemperatur, mellan 110 och 130 grader för indirekt värme.

Kol och placering av tändkuber vid uppstart.

Kol och placering av tändkuber vid uppstart.

Tändkuberna har precis tänts här.

Tändkuberna har precis tänts här.

Efter 10 minuter har vi en bra glöd. Dags att stänga locket.

Efter 10 minuter har vi en bra glöd. Dags att stänga locket.

Hur justerar jag temperaturen?

Läs mer om temperaturkontroll här. Man reglerar temperaturen med botten- och toppventilerna. Den nedersta reglerar syre-tillförseln, och den översta reglerar rökutsläppet. Man kanske tänker att det är snabbast att reglera temperaturen med botten-ventilen, då man minskar syretillförseln, men det är faktiskt tvärtom. Ventilen i locket används för stora eller grova justeringar, och den nedre för fin-lir. Detta då fullt öppen toppventil ökar den totala luftgenomströmningen. Man får bättre luftdrag i grillen helt enkelt, på samma vis som en kamin fungerar inomhus.

Hur placerar jag termometrar för att mäta temperatur?

Att ha en extra termometer (förutom den som finns i locket) är ett absolut måste. Termometer-sonden eller givaren ska sitta i gallret, mellan 3 och 5 cm från maten. Den får inte sitta för nära, om man har en 2 kg köttbit kommer den att påverka givaren felaktigt då köttet är kallt när man lägger på det. Man vill inte komma för långt bort från maten heller, då man läser av fel temperatur. Alltså: 3-5 cm.

Placering av termometer-givare

Notera placering av termometer-givaren till höger, ca 3-5 cm från köttet, på samma (vertikala) nivå.

Temperaturen varierar rätt många grader inne i grillen, och även om termometern som sitter i locket är av bra kvalitet sitter den sällan där maten är. Alltså: skaffa en bra (kalibrerad) termometer.

Om jag vill baka pizza, skiljer sig start-proceduren?

Nja, ytterst lite. Skillnaden mot när man kör ”low ‘n slow” är att man vill ha högre temperatur, typiskt mellan 200° och 250° C. När man har tänt eld på kolen låter man dem brinna fritt 5 minuter längre, så att all kol tar eld. Stäng sen locket, men låt både botten- och toppventilen vara helt öppen. När temperaturen överstiger 200° C lägger man in värmeplattan, och låter den gå ytterligare ca 5 minuter, tills temperaturen överstiger 250° C. När det sker har man riktigt bra glöd och drag i grillen, då stänger man toppventilen så att endast ”ögonen” är öppna. Temperaturen kommer då att sjunka något, och bör ligga runt 230 – 250° C. Börja mata in pizzor, de blir klara på ca 10 minuter.

Hur röker jag i en Big Green Egg-grill?

Det kan vara bra att veta att man inte måste tillsätta andra träslag för att få röksmak på maten. Den grillkol som Big Green Egg själva tillverkar är gjord av ek och hickory, och kommer att sätta fin smak på maten som den är. För att få annan röksmak, eller helt enkelt mer röksmak, tillför man antingen träflis eller träbitar. Det finns många olika träslag, läs mer om rökning här. Det enda man ska tänka på är att undvika träslag med hög halt av kåda. Undvik tall eller furu med andra ord.

Praktiska tips

  • Skaffa en bra termometer. Det är ett absolut måste för att lära sig sin grill, samt veta när maten är klar. Jag rekommenderar antingen Maverick ET-733 eller iGrill 2. Bägge två har en sändare och mottagare så man kan ha koll på grilltemperaturen även om man inte står vid grillen. Dessutom har de (minst) två temperatur-sonder, så man alltid vet temperaturen både inuti grillen och inuti köttet. Återigen, det är ett absolut måste.
  • Jag röker oftast maten på indirekt värme, och då lägger jag alltid en bit aluminiumfolie på värmeplattan. På så vis slipper jag rengöra den varje gång.
    Plate setter with aluminum foil

    Värmeplatta täckt med aluminum-folie

  • Använd träbitar i stället för träflis. Träbitarna brinner längre, och det är väldigt krångligt att fylla på träflis i efterhand, något som man måste göra då de brinner upp snabbt.
  • I en del grillar används en s.k. vattenpanna för att få högre luftfuktighet. Det brukar inte behövas i en kamado-grill.
  • Köp ett par svetshandskar från Bauhaus. De kostar endast 69 kr, men är guld värda när man hanterar en grill.
    Welding Gloves

    Svetshandskar från Bauhaus