Ost är gott i många olika former, men det är notoriskt svårt att smälta den och få till en bra och krämig konsistens. Men inte nu längre, så här gör du!

Så funkar det

Ostens naturliga syrlighet gör att den klumpar sig när man smälter den. Alla som någonsin provat har sett det med egna ögon. Den där krämiga konsistensen som eftersträvas infinner sig inte. Och att blanda i nån vätska som öl eller vin hjälper inte heller. Det krävs att huvudproblemet adresseras, och det kräver att vi minska syran. Det är här natriumcitrat kommer in.

Vad är natriumcitrat?

Natriumcitrat kallas också sursalt eller citronsyresalt. Om man smakar på det märker man direkt sältan (förstås), men även syrligheten. Det produceras genom att jäsa citronsyra.

Natriumcitrat minskar syran i osten, vilket gör att proteinerna i osten mer lösliga. Det här är nyckeln. Genom att tillsätta natriumcitrat kan osten omvandlas till en mer krämig ’emulsion’ som inte klumpar sig.

Hur man använder

Natriumcitrat löser sig enkelt i vätska. Saltet löser sig ännu bättre om man hettar upp vätskan, så det kommer vi att göra. Och när vi använder en vätska kan vi lika gärna passa på att tillföra smak, och det ska vi göra: öl.

Proportioner

Man behöver väldigt lite natriumcitrat i förhållande till mängden ost och vätska. Beroende på vilken konsistens man vill ha kan man ta lite mer eller mindre. Generell rekommendation för en bra ost-dip är att använda 1 del ost, 0.5 del vätska och 2-3 % natriumcitrat (vikt). Översatt i vanliga mått blir det t.ex. 100 g ost, 50 gram öl, och med 2% natriumcitrat blir det (100+50) => 150 * 0.02 => 3 g natriumcitrat.

Villl man ha en tunnare sås tar man lite mer vätska (men samma mängd natriumcitrat). Här använder vi 50%, prova att öka till 60-70% för tunnare konsistens.

Använd en precisionsvåg vid blandning, det underlättar.

Skriv ut
Portioner 2 pers
Tillagningstid 15 minuter

Ingredienser

  • 100 g cheddarost
  • 50 g öl
  • 3 g natriumcitrat

Gör så här

  • Riv osten grovt med rivjärn.
  • Häll ner ölen och natriumcitrat i en kastrull och värm upp.
  • När ölen börjar sjuda stänger man av plattan, lägger man ner osten och rör om.

YouTube-video